各類食物的合理烹飪

發布日期:2012-10-22  瀏覽次數:1429

      各類食物中所含營養素的數量一般是指烹飪前的含量,大多數的食物經過加工,貯存和烹飪會損失一部分營養成分,因此,不但要認真選擇食物,還要科學合理的保存,加工和烹飪食物,以最大限度地保留食物中的營養素。

  食品經過烹飪處理,可以殺菌并增進食品的色、香、味,使之味美且容易消化吸收,提高其所含營養素在人體的利用率;但在加工烹飪過程中食品也會發生一系列的物理化學變化,使某些營養素遭到破壞,因此在烹飪過程中要盡量利用其有利因素提高營養,促進消化吸收,另一方面要控制不利因素,盡量減少營養素的損失。

   1、面食的加工與烹飪
  面粉常用的加工方法有蒸、煮、炸、烙、烤等,制作方法不同,營養素損失程度也不同。一般蒸饅頭、包子、烙餅時營養素損失較少;煮面條、餃子等大量的營養素如vitB1(可損失49%)vitB2(可損失57%)和尼克酸(可損失22%)可隨面湯丟棄。所以煮面條、餃子的湯盡量喝了;炸制的面食如油餅等可使一些維生素幾乎全部被破壞,所以要少吃。

   2、米類的烹調
  米類加工前的淘洗就可損失較多營養素,根據實驗,大米經一般淘洗vitB1的損失率可達40%-60%,vitB2和尼克酸可損失23%-25%,洗的次數越多,水溫越高,浸泡時間越長,營養素的損失越多。所以淘米時要根據米的清潔程度適當洗,不要用流水沖洗,不要用熱水燙,更不要用力搓。
  米類以蒸煮比較好,吃撈飯丟棄米湯的方法營養素損失最多,除vitB1、vitB2和尼克酸可損失50%—67%—76%外還可失掉部分礦物質。

   3、肉類和魚類的烹調
  紅燒或清燉維生素損失最多,但可使水溶性維生素和礦物質溶于湯內;蒸或煮對糖類和蛋白質起部分水解作用,也可使水溶性維生素及礦物質溶于水中,因此在食用以上方法烹調的肉類或魚類食物時要連汁帶湯一起吃掉。炒肉及其他動物性食物營養素損失較少。炸食可嚴重損失維生素,但若在食品表面撲面糊,避免與油接觸則可以減少維生素的損失。

   4、蛋類的烹飪
  蒸、煮和炒營養素損失少,炸雞蛋維生素損失較多。

   5、蔬菜的烹調
  蔬菜是我國人民膳食中維生素C、胡蘿卜素和礦物質的主要來源。浸泡可使vitB族可vitC損失,在切菜過程中也可損失部分vitC。所以洗菜時要用流水沖洗,不可在中浸泡,要先洗后切,不要切的太碎,吃菜時要連湯一起吃;做湯或焯菜時要等水開了再把菜放入,且不要過分的擠去水分;蔬菜要現做現吃,切忌反復加熱。

   6、燒栲食物要少吃
  燒栲食物有誘人的香味和可口的滋味,但食物經過燒烤維生素大量破壞,脂肪、蛋白質也會受到損失。肉類在燒烤過程中可產生某種致基因突變的物質,可以誘發某些癌癥,還會產生某些致癌作用較強的3,4—苯并芘。此外,燒烤時還會產生二氧化碳,二氧化硫等有害氣體和灰塵,污染空氣,所以無論什么人還是少吃燒烤食物為宜。
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